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第三百三十二章 新老锅包肉

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看到李逸碗中抓拌的淀粉,赵金麦兴奋的搓了搓手“逸哥,糊挂薄点儿,不然不好吃。”

“放心。”

李逸随口说道“我用生粉,就是挂薄芡的。”

“生粉?”

赵金麦指了下他手中的水淀粉,好奇问“这不是淀粉么?”

“生粉就是淀粉的一种。”

李逸解释“平常咱们说的淀粉,一般是分为四类。

一类是薯类淀粉,比如红薯淀粉,木薯淀粉,马铃薯淀粉等等。

一类是豆类淀粉,比如绿豆淀粉,豌豆淀粉。

一类是谷物淀粉,比如小麦淀粉,玉米淀粉。

剩下的就是一些不常见淀粉了,比如葛根淀粉,菱角淀粉,藕粉,西米淀粉等等。

生粉是比较精细的淀粉,淀粉含量比较高,比较纯。

我用的这种生粉,就是土豆淀粉,它要比其他薯类淀粉更细腻。

在粤菜里,生粉用得比较多,湾湾那边也叫太白粉。

一般能被称为生粉的有三种,一种是土豆淀粉,北方吃得多。

一种是玉米淀粉,南方用得更多一些,还有一种是木薯淀粉,湾湾那边也叫生粉。”

赵金麦听得迷糊,不解问“那明明都是淀粉,干嘛要单独起个生粉的名字?”

“因为用法不同,还有品牌效应形成的习惯。”

李逸看着碗中的生粉渐渐沉淀,一边解释“生粉勾芡,淀粉挂糊,每种粉都有不同的作用。

但把生粉单独列出来,是因为生粉的淀粉含量比较高,价格也要更贵一些。

最早生粉这个名字是从香江传进来的,香江人之所以叫生粉,是因为七十年前,有一款风车牌生粉,被引入了香江。

这款生粉是荷兰产的,用当地的马铃薯制作而成。

因为它易溶解,不沾手,粘度高,出菜效果好,所以迅速被各大酒店、饭店的大厨接受,用来制作菜品了。

后来更便宜的玉米淀粉也进入了香江市场,因为勾芡效果也不错,所以粤菜厨师也把玉米淀粉叫生粉了。

后来便宜的玉米淀粉逐渐抢占了市场,现在粤菜厨师用的生粉,基本上都是玉米淀粉了。

北方大规模种植土豆以后,也开始生产土豆淀粉了。

不过在北方,一般把土豆淀粉叫粉面子。

但因为行业里叫生粉已经习惯了,所以也有人把土豆淀粉称为生粉。”

赵金麦听得惊奇“所以这还是个舶来词啊?”

“算是吧!但是已经本土化了。”

李逸点了点头,继续解释“生粉一般是粉末状的,色泽比其他薯类淀粉更白,光泽度更高。

它的质地比较细腻,即便放进冷水中也很容易化开,但吸水性比较差,很容易沉淀。”

说着,他就把已经沉淀下去的生粉碗端了起来,把上方的水都倒进了水池中,只留下了下方乳浆似的生粉。

他下手将生粉抓起,生粉入手软中透硬,像是湿润的沙子一般,被他抓起,但抓到半空中后,却迅速软化,变成了一道生粉浆流进了碗中。

“诶?”

看到这一幕,赵金麦想起了什么,拍手笑道“我知道,这是非牛顿流体。”

“没错。”

李逸点了点头“最简单,容易制作的非牛顿流体,就是用玉米淀粉加水做出来的。

玉米淀粉也是生粉的一种,但它的吸水性比土豆淀粉更差,所以做出来的非牛顿流体效果最好。

但如果用红薯淀粉做,就达不到这么好的非牛顿流体效果,因为红薯淀粉的吸水性比较强,整体质感会比较稀,没有玉米淀粉效果那么好。”

赵金麦听得两眼发直,口中惊叹“感觉好复杂,没想到淀粉居然都有这么多差别。”

直播间里,观众和她的反应大差不差,都在惊叹。

“学到了,原来生粉和淀粉不是一回事啊!”

“这真是专业厨师才懂的技巧了,不会做饭的人听得头都大了。”

“但凡是会做饭的,应该都知道吧?”

“我会做饭,但我真不知道,我以为生粉和淀粉没区别,不管勾芡还是挂糊,拿起来就用。”

“怪不得我上次在家作非牛顿流体没成功,原来是用的淀粉不对。”

“听说非牛顿流体能防弹,是不是真的?”

镜头前,李逸在调好生粉后,就抓起一把,放进了腌好的肉片碗里,又倒了些油,翻拌了起来。

很快,他就在里脊肉片上挂上了一层薄薄的糊。

拿起一片肉片,观察了下上面酸奶状的薄糊,李逸满意的放了回去,就动手准备兑料汁了。

“你想吃哪种锅包肉?”

李逸冲赵金麦问了句。

刘艺菲在一旁听得好奇“锅包肉还有别的种类吗?”

“有的。”

赵金麦点头说道“东北的锅包肉有两种,一种是老式锅包肉,是糖醋口味的,主要是黑省那边在吃。

我老家是辽省的,小时候都吃酸甜口味的锅包肉,是用番茄酱做的,现在还有的餐馆用橙汁。

不过我还是比较喜欢吃酸甜口的锅包肉,但用番茄酱做的我还能接受,用橙汁做的我就吃不惯了。”

“没错。”

李逸点了点头“锅包肉的原名是叫锅爆肉,是光绪年间哈尔滨道台府厨师郑兴文,为了接待喜欢酸甜口味的鹅国外宾,用焦烧肉条的做法改的。

他用糖醋汁勾芡烹汁,做出来的锅爆肉是黄白色的,也就是现在的老式锅包肉。

你家那里用番茄酱做的红锅包肉,是经过二次改良的。

是因为当年在奉天府开会,郑兴文师傅为了照顾会议客人的需要,把锅包肉欧化了一点儿,把锅包肉的烹汁改成了溜汁,也叫卧汁,里面加了番茄酱,所以肉就变成红色的了。

从那之后,辽省的厨师都会做两种锅包肉,但其他城市的锅包肉,就都是老式的做法。”

说到这里,他顿了下,才笑着补充了句“除了这两种之外,蒙省赤峰那边,还有一种酱油咸口的锅包肉,你肯定没吃过。”

“啊?”

赵金麦懵了“锅包肉放酱油?那得是啥味儿啊?”

“改良味儿啊!”

李逸笑着打趣“你老家的番茄酱酸甜口,不也是改良版的么?”

“呃…也是。”

赵金麦没话说了“但酸甜和糖醋也差不多,放酱油真的接受不了,我宁愿吃橙汁做的。”

5

(本章完)

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