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第一百六十七章 料油

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趁着黄小明捣辣椒面的时候,李逸开始着手制作酱香料。

西域炒米粉的酱料大致可以分为三种,一种是传统酱料,一种是酱香酱料,另外一种是新式炒米粉。

传统酱料的味型是偏香辣为主的,一口出汗,爽辣开胃,吃到过瘾。

而酱香酱料的味型则比较浓郁,酱香充盈,味道层次比较复杂,厚重。

至于新式炒米粉,味型就没那么统一了,有的会用海鲜酱炒,里面加鱿鱼、虾、花甲。

也有人会用大盘鸡的酱料炒,味道也会是大盘鸡的味道。

李逸这次并不打算制作新式米粉酱料,他只准备做传统酱料和酱香酱料。

吴垒、黄小明他们处理的香料和辣椒就是用来制作辣酱的,至于酱香酱料,就得他自己调配了。

很多西域炒米粉店的酱香酱料都会有所不同,但万变不离其宗,郫县豆瓣酱是它的基础,哪家店都少不了。

于是,李逸直接找来了一个不锈钢盆,将买来的大桶郫县豆瓣酱倒进了大盆里,跟着依次加入辣妹子辣椒酱,笑厨番茄酱,利民甜面酱,天车香辣酱,四季宝花生酱,黄豆酱,老抽,白糖,盐,白胡椒粉等一众酱料和调料。

随后,他又拿了一瓶没开封的天山雪莲辣椒丝,倒了出来,用刀将辣椒丝切碎后,也一起倒进了盆里。

最后,他往盆里加了一些清水,搅拌均匀,然后就倒进了破壁机里。

听到李逸用破壁机搅碎酱料的声音,黄小明放下了手中的石臼,惊讶问:“诶?你为什么可以用破壁机啊?”

李逸看了他一眼,笑道:“我做的这个是酱料,是可以用破壁机的,因为它的成品是糊状的,而且味道也是在炒制的过程中放进锅里爆香的,所以用破壁机也没事。”

“为什么啊?”

黄小明还是不懂。

李逸见状,就耐心解释:“红油是要用高温油泼的,这一步也是用美拉德反应来激发辣椒和香辛料的香味。

美拉德反应虽然在中低温条件下也会产生,但要到140c以上,效率才是最快的。

但在140c到200c的高温下,如果食材颗粒太小,遇到高油温就很容易糊化。

我让你处理的这两种辣椒,子弹头辣椒是给红油上色的,最先泼油,高温状态的时间最长,所以要捣成粗面,免得炸糊了。

灯笼椒是增香的,它也是红油香味的关键,所以要捣成细面,让它出香更彻底。

但颗粒太细,很容易糊化,所以泼油的时候要后放。

七星椒是增加辣度的,但又不能让它太辣,所以我没让你捣,待会儿直接剪成小段就可以了。

这几种辣椒需要的状态都不一样,要是一股脑放到料理机里,打成粉末,那味道就乱了,炸出来也不会香的。”

听着李逸的解释,黄小明似懂非懂的点着头,惊叹:“怪不得外面饭店里的红油都那么香,居然有这么多讲究!”

“不然人家学厨怎么一学就是一辈子呢?”

李逸笑着说了句,就将打成了细沫的酱料倒了出来,这份酱料就已经准备好了。

“逸哥,蒜都剥好了。”

刘艺菲端着一筐剥好的蒜瓣,送到了李逸面前邀功。

“真棒。”

李逸接过沉甸甸的蒜筐,看着一粒粒饱满丰盈的蒜瓣,却低头看向了刘艺菲的手。

“指甲都扣疼了吧?”

李逸看着她微微发白的指甲缝,开口问了句。

“有一点。”

刘艺菲原本还没觉得有多疼,但被他一问,却忽然觉得剥蒜的指甲缝里刺痛一片,很是难受。

“好辣呀!”

她抬起手来,看着指缝里残存的蒜渣,轻轻吸了口凉气。

“没事儿的。”

李逸看了眼她的指缝,就说道:“伱只用一个指甲剥蒜,有点甲肉分离了,大蒜里有大蒜素,会刺激伤口,所以肯定会有点痛。”

说着,李逸就拿过了一个碗来,往里倒了些醋,又放了小半勺盐,递给了她,示意:“你去用洗洁精把指甲缝里的蒜都洗干净,然后把这个碗接满水,把手指放进去泡一会儿就好了。”

“哦。”

刘艺菲老实的接过碗来,就去洗手了。

从蒜筐里抓了一把蒜粒出来,李逸看了眼剩下的蒜瓣,大概估算了下。

差不多够用了。

黄小明那边的辣椒面已经捣了一小半了,吴垒的葱姜也快切完了。

见状,李逸就拿了一口炒锅出来,开始准备炸制作料油。

红油要想更香,料油也很重要。

李逸拿了一桶菜籽油出来,倒进了锅里。

“逸哥,我都切完了。”

吴垒端着满满两筐葱段和姜片,送到了李逸面前。

“辛苦了,放这吧!”李逸指了下案台。

吴垒把两筐料都放下,看着满满两筐料,他很有成就感。

“哈哈!这都是我切的!”

吴垒看向镜头,冲观众挤了挤眼睛:“怎么样?我牛不牛?快夸我!”

见状,直播间观众们纷纷用弹幕敷衍的夸赞了起来。

“牛牛牛!太牛了!”

“不错不错,值得表扬。”

“我刚刚看你切了半天,连厕所都没去,我不牛啊?”

“厉害厉害,我们家垒子会切菜了,真棒!”

看着观众们调侃的夸奖,吴垒呲着大牙,嘎嘎笑得开心。

“逸哥,还要我干嘛?”

他冲李逸询问,一边拍着胸口:“我现在浑身干劲儿!”

见他主动找活儿干,李逸也不客气,吩咐:“去帮我把香菜洗了拿过来,记得别去根啊!连根洗,洗完多甩甩水再拿过来。”

“好嘞!”

吴垒回身去洗香菜,而刘艺菲则端着碗,把大拇指浸泡在碗里,走了过来。

看到她,李逸笑道:“你先歇一会儿吧!暂时用不着你。”

“好。”

刘艺菲应了声,却没走,而是站在一旁看着锅里的油,问:“你要炸什么?”

“做料油。”

李逸随口解释。

“什么是料油?”

刘艺菲很好奇:“和料酒有什么区别?”

“料油就是用香料炸出来的油,比普通的油更香。”

李逸笑道:“普通家里炒菜,做不出外面饭店的味道,就是因为饭店里很多菜用的都是料油。”

“还有这事儿?”

刘艺菲很惊讶:“怪不得我自己炒的油麦菜,就是没饭店炒的好吃呢!”

“料油用处很多的。”

李逸笑道:“饭店里所谓的明油亮芡,明油指的就是这个料油,炒菜的时候,出锅前淋一点,菜光泽好看,还好吃。

拌凉菜的时候也可以用,可以有香料的味道,又不会全是调料渣,看上去不美观。

调饺子馅儿,包子馅儿的时候,也可以用这种料油,调出来的馅儿滋味很足。”

“饺子?”

黄小明听到了熟悉的词,一边捣着石臼里的辣椒,一边笑道:“我可太爱吃饺子了,俺们青岛人儿一天三顿都能吃饺子!”

“那你来看。”

李逸笑道:“我教你怎么炸。”

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(本章完)

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