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第一百六十八章 油温

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黄小明闻言,就放下石臼,擦着手走了过来,口中一边叨咕:“我看看怎么事儿?”

灶台前,锅中的油温正在慢慢升高,菜籽油的香气也渐渐开始弥漫了。

“这是什么油?好香啊!”

黄小明好奇的看了眼锅中色泽深黄的菜籽油,好奇询问。

“菜籽油。”

李逸随口说了句。

刘艺菲闻了下锅中菜籽油的香气,有些惊讶:“我老家那边好多地方都种菜籽的,平时炒菜也都用菜籽油,但这个菜籽油,好像比我老家吃的那种要更香一些。”

李逸点了点头:“没错,这是西域产的菜籽油。”

“西域也产菜籽油?”刘艺菲很惊讶。

“产的,就是数量不多。”

李逸解释:“国内的油菜籽按照播种季节来划分的话,可以分为秋冬播油菜籽和春播油菜籽。

春播油菜籽的面积和产量占了全国油菜籽总量的90%以上,种植地主要分布在长江流域和西南地区,也就是你老家鄂省那一片,和云贵川渝那一片。

秋冬播油菜籽的种植面积和产量不多,只占全国油菜籽总产量的不到8%。

只有蒙省、西域省、青省、甘省等西北省份才有种植,另外东北一些地方也种,但不成规模。

西北省份的气候比较干燥,所以油菜籽的含水量比较低,出油量高,而且风味物质更多,味道也会更香一点。

但也是因为产量比较少,所以不太好买,记得上次我带你们去菜市场粮油区逛的时候,跟老板说我要买西域省的油么?说的就是这种。”

听到李逸这么说,刘艺菲也想了起来:“对啊!那次你找了好几家店,才买到西域省的油,我还以为说的是什么油呢!原来是这种。”

说话间,锅中菜籽油的香气已经愈发浓郁了。

李逸伸手感触了下油温,然后就冲刘艺菲示意:“伱把手放上来感觉一下,这种温度,就是所谓的五成热,油温大概在140c左右。”

刘艺菲见状,有点不敢伸手:“直接用手摸?万一要崩到我怎么办?”

“不会的,里面有水才会崩,要崩早崩了。”

李逸笑着说了句。

见他这么说,刘艺菲也壮起胆子,小心翼翼的伸手放在油锅上方感受了下,但很快就缩了回来。

看到这一幕,直播间观众也在替刘艺菲提心吊胆。

“妈呀!我最怕油锅了!”

“小时候被油崩过一次,直接起了个大水泡,一个月才好,现在都还有疤!”

“我之所以不会做饭,就是怕油崩,太吓人了!”

“崩油就像是定时炸弹,你不知道它什么时候崩,这种感觉就最可怕了!”

“我宁愿多花点钱去外面吃,都不自己做。”

看到刘艺菲紧张的样子,李逸也没有勉强,只是关了火,笑着解释:“油锅之所以会崩油,只有一个原因,那就是油里有水。

油温很容易就能升到100c以上,但水到了100c就会变成水蒸气了。

油锅里的水变成水蒸气,当然就会形成气泡,浮上来爆开,顺带着把油崩得到处都是。

所以只要保证烧干锅,别往热油里滴水,就不用担心崩油了。”

说完,他就拿起了准备好的香料,倒进了油锅里,一边搅拌,一边解释:“五六成热的油温,就比较适合软炸,油温够,能激发出食材的香味,但又不会太热,把食材炸糊。”

刘艺菲看着他丝毫不惧热油的样子,很是羡慕,随即问:“你说的几成热要怎么判断啊?我怎么知道它几成热呢?”

李逸一边拨着漂浮在油锅上方的香料,一边解释:“油温一成大概在25度左右,不过在厨房里,我们一般分为温油,热油,旺油和烈油。

温油就是三四成热的油,大概在90-130c,这个温度的油锅是很平静的,也不冒烟,但把手放在油锅上面的时候,会有微热的感觉。

温油适合用来滑炒,做一些比较嫩的菜,比如滑炒肉丝,清炒虾仁什么的,这个油温也不容易粘锅。”

说到这里,李逸关了火,指着锅里的油解释:“热油就是这种油了,温度一般在140-180c。

它的油面会轻轻波动,向四周翻动,还会有少量的油烟冒出来,如果把筷子插进去,周围就会有小小的气泡。”

听到李逸的话,刘艺菲好奇的拿过一根筷子,将筷子尖插入了油锅里,果然发现筷子尖开始冒出了阵阵细泡。

“真的哎!”

刘艺菲笑着拿回了筷子,对油锅的畏惧也少了几分。

李逸笑道:“所以,恐惧都来源于未知,只要我们足够了解它,就不会害怕它了。”

“嗯。”

刘艺菲点了点头:“下次我就知道该怎么用油了。”

这时,一旁的黄小明问:“那旺油和烈油呢?”

李逸看到油温逐渐冷却了下去,就重新开了火,调小火焰后解释:“旺油就是七八成热的油,油温在190-240c。”

他一边说着,一边指着锅里翻滚的菜籽油,说道:“你看,这个热油是翻滚的对吧?但如果是旺油的话,它反而就不滚了,会重新平静下来,但会冒出很明显的油烟,用筷子搅动还会有滋啦的声音。”

“真的吗?”

刘艺菲闻言有些好奇,攥着筷子,看样子很想试试是不是真的。

李逸见状,严肃提醒:“旺油的高油温是很恐怖的,如果被溅到,很可能会伤到真皮层,留下永久的疤痕,所以一定要注意。”

听到他这话,看着他严肃的样子,刘艺菲也收起了好奇,认真的点了点头:“知道啦!”

见她听话,李逸才点了点头,继续说道:“烈油的温度能达到250-300c,也就是九成到十成热。

到这个温度,锅里就很容易起火了,家里平时炒菜烧着了锅,就是油温达到了这个温度。

这个油温只适合用来爆炒,不是专业厨师是很难把控的,自己在家最好还是不要尝试。”

说到这里,李逸忽然看向了镜头,认真提醒:“记住,如果在家里炒菜烧着了锅,锅里起了火,千万不要浇水。

记得我之前说过的话吗?水蒸气也是可燃的,油温太高,水进了锅里,会迅速蒸腾成水蒸气,然后被引燃,火势会更大。

所以,万一在家炒菜锅里起火了,只要把锅盖盖上,或者用其他的东西盖住锅,阻隔它的氧气来源,火势自然就停了。”

听到他的提醒,直播间弹幕刷屏。

“学到了,我今天才知道什么叫几成热的油锅。”

“逸哥人真好,真是手把手的教啊!”

“大家千万别不当一回事,我家小区有一户人家起火就是因为烧着了锅,往锅里浇水,结果把顶棚点着了,整个家都烧没了。”

“上次我炒菜着火就浇水了,结果把眉毛和睫毛都烧没了,头发也燎了一坨,半个月都没敢出门。”

刘艺菲看着直播间观众的惨痛案例,看得直咋舌。

“算了,我以后还是别自己试着做饭了。”

她扭头看向李逸,笑道:“逸哥,以后我有什么想吃的,就来找你好了。”

2

(本章完)

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